среда, 27 ноября 2013 г.

Наиболее часто задаваемые вопросы об оливках и оливковом масле


# Почему иногда оливки становятся мягкими?

На это обстоятельство могут повлиять качество сырья или нарушение процесса вымачивания оливок в солевом растворе или воде.
Плотность столовых оливок должна соответствовать установленному стандарту TS 774, требования которого обязаны соблюдать производители.

# Почему оливки иногда горчат?

Сорвав оливки с дерева, вы не сможете съесть их сразу как какой- либо фрукт. Им нужна специальная обработка. Вещество ’олеуропеин’, содержащееся в ягодах, является причиной их горького вкуса. Существует 2 метода обработки оливок: 1) Естественная ферментация (длящаяся  6-9 месяцев)  и  2) Химический способ удаления горечи.
Большинство турецких производителей обрабатывают оливки способом  естественной ферментации. На количественное содержание горечи в оливках могут повлиять и климатические условия в тот год, когда они созревали. К тому же, в процессе ферментации  не все ягоды поддаются полной обработкеe, иногда попадаются и ягоды с горьковатым привкусом, которые и попадают в упаковки, направляемые на пастеризацию.

# Почему оливки иногда очень соленые?

Применяемый при методе естественной ферментации солевой раствор (к примеру, для оливок сорта Гемлик) содержит до  %10-12 соли. Процент соли снижается до уровня %5-6 при упаковке. Вполне возможно, что Вам могут встретиться некоторые оливки более соленые,  чем остальные. Положив оливки на  некоторое  время в чистую воду, Вы избавитесь от излишней соли и сможете  их съесть.

# Почему в одной упаковке могут быть как крупные, так и мелкие оливки?

С 2005г вся продукция тщательно сортируется, и подобную проблему встретить
практически невозможно.
Величина оливок в упаковке находится в  пределах лимита калибра.
Калибры оливок (в качестве примера, у объединения «Мармарабирлик» ) представлены в нижеследующей таблице:

Mega (Мега)                               201-230 шт/кг                      
Hiper (Гипер)                             231-260 шт/кг                      
Süper (Супер)                             261-290 шт/кг                    
Hususi (Особые)                         291-320 шт/кг.                                
Extra (Экстра )                           321-350 шт/кг.
Elit (Элит)                                  351-380  шт/кг                  
Lüks (Люкс)                               381-410  шт/кг              
Minyon (Мелкие)                       411-460  шт/кг

Оливки комбинированного цвета крупные        231-260 шт/кг
Оливки комбинированного цвета крупные        291-320 шт/кг
Оливки комбинированного цвета средние         351-380 шт/кг
Оливки комбинированного цвета мелкие           411-460 шт/кг

*.Комбинированными называют оливки, цвет которых уже не зеленый,  а начавший меняться в процессе созревания  до наступления полной зрелости (от розоватого, до розово-красного или коричневатого).


*:Все данные соответствуют государственному стандарту страны TS 774 для столовых сортов оливок и маслин.



# Добавляете ли вы краситель в маслины (антибиотик железа Demir antibiyotik)?

Нет, никаких красителей для окрашивания оливок не применяется. С деревьев собираются плоды, полностью созревшие, естественный цвет которых варьируется от чёрного с красноватым, коричневатым, зеленым, фиолетовым оттенком. Покупайте оливки и маслины
только у производителей, продукция которых соответствует требованиям стандартов качества. Неестественный черный цвет мякоти маслин и косточек  должны вас насторожить.

# На упаковках с оливками в ингредиентах  указаны такие вещества как Молочная кислота и Сорбат калия (Е202). Для чего они используются?

Указанные под кодом Е 270 (молочная кислота) и Е 202 сорбат калия являются разрешенными добавками как на территории России и в странах ЕС. Молочная кислота применяется для ферментации оливок, а сорбат калия препятствует образованию  на поверхности продукта плесени и размножению  вредных микроорганизмов.

# Вредны ли для здоровья такие добавки как молочная кислота и сорбат калия? 

 В соответствие с Турецким Кодексом продуктов питания (TGK) применение пищевых добавок в установленных пределах разрешено и не наносит организму человека никакого вреда.
В частности, сорбат калия применяется в производстве быстрорастворимых супов, печений и многих других готовых продуктах ,играет роль консерванта, количество которого постоянно строго контролируется производителем.

#Почему могут заплесневеть оливки и маслины в вакуумной упаковке ?

Развитие микроорганизмов-аэробов происходит в среде, где есть кислород. В такой аэробной среде в упаковке с оливками обнаруживается появление  плесени.
Покупая продукт в вакуумной упаковке, обратите внимание на ее целостность, пластик не должен быть растянутым, поврежденным, помятым. Даже в упавший на пол пакет может попасть воздух, что повлечет за собой порчу продукта.
Спровоцировать брожение продукта могут неправильные условия хранения и температура (25-30ºC) как в местах продажи, так и на складах.

# Почему вздуваются жестяные упаковки с оливками?

 Процессу ферментации оливок способствуют бактерии, содержащиеся в молочной кислоте. К концу процесса эти бактерии исчезают. Если жестяная банка с оливками вздулась, то, скорее всего они были упакованы, не завершив стадию ферментации полностью.
Тепловая обработка (пастеризация) обычно убивает бактерии, но ее затрудняет сама упаковка, ее размеры. Возможно вздутие жестяных бочонков большой вместимости (до 10 кг), но и это происходит довольно редко.

# Почему периодически некоторые продукты оливководства в продаже то появляются, а то их не удается купить?

У оливкового дерева бывают периоды богатого урожая и периоды, когда дерево как бы  «отдыхает». В зависимости от этой его особенности количество собранного урожая по сортам, и, соответственно, производимых сортов продукции, меняется в разные годы.

# Есть ли какая-либо еще разница между слабосолеными оливками и обычными оливками помимо количества соли, применяемого для их производства?

Нет. И оливки, обработанные обычным способом, и слабосоленые производятся из одного и того же сырья.

# На упаковке указано, что оливки пастеризованы. Что это означает? 

Пастеризация - одноразовая тепловая обработка с целью уничтожения  болезнетворных микроорганизмы и подавления жизнедеятельности  микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.  Пастеризация оливок осуществляется  с помощью пара температурой 90ºC в специальной секции-туннеле пастеризатора в течение 45-50 минут.


# Почему маслины, сразу же вынутые из жестяной тары после ее открытия- коричневого цвета, а затем становятся черными?

Упакованные маслины находятся в рассоле, который немного осветляет их цвет (к примеру, как лимон осветляет чай). А ягоды, вынутые из рассола - темнеют под воздействием воздуха, окисляются.

# Есть ли стандарты для оливок? Соблюдают ли их производители? 

Да.  Требования  установленного стандарта  TS 774  для столовых сортов оливок должны соблюдаться всеми производителями.

# Какие витамины содержатся в оливках?

Оливки содержат следующие витамины: Витамин C  (12,9-19,1 mg/100g),
Витамин A (Kаротин :0,15-0,2 mg/100g), Витамин B  (0,51-1,1 µg/100g) и Витамин E (3,4 mg/100g).

# Какие минералы содержат оливки?

В мякоти оливок содержатся следующие минералы:  натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, медь.

# Каков состав оливок?

Ягоды оливок состоят на  50-70%  из воды,

Масло: % 15-30

Протеин: %1-2

Клетчатка: %1-3

Сахара: %2-6

# Какова питательная ценность  оливок?

Оливки содержат до  %25-38 масла. Но это масло не является источником энергии. В нем содержатся жироподобные вещества: липопротеин или полезный холестерин, очищающий стенки кровеносных сосудов от вредных отложений, фосфолипид - регулирующий обмен веществ и необходимый нашей нервной системе, и галактолипид - один из строительных материалов мозга. Грубая клетчатка способствует нормализации пищеварения, улучшает перистальтику кишечника. Находящиеся в оливках антиоксиданты защищают сердце, сосуды, способны повысить сопротивляемость организма к раку. Соединения фенолов и масляные кислоты помогают при болезнях сердца, повышенном давлении и раке. Защищают от гастрита и язвы желудка, содержащаяся в масле олеиновая кислота способствует профилактике рака толстого кишечника, молочной железы и кожи. Витамин Е, столь необходимый для кожи, препятствует преждевременному  старению   мягких тканей мозга и всего организма от негативного воздействия внешней среды.
Вещество ”олеуропеин” содержащееся в оливках (и, собственно, придающее им горьковатый привкус) в США и других развитых странах, входит в состав лекарственных препаратов для борьбы с раком.

# Почему застывает от холода оливковое масло? Влияет ли это на его качество?

Любое оливковое масло застывает на холоде, образуя хлопья, которые снова тают при повышении температуры. Подобное явление наблюдается и у других масел, например у подсолнечного и хлопкового в их нефильтрованом виде. Натуральное оливковое масло первого холодного отжима такой фильтрации не проходит, так что если в вашем масле образовались хлопья при его застывании - это показатель его высокого качества, чистоты и натуральности.
   
# Почему косточка у маслин бывает коричневого цвета или очень черная?

Для косточек маслин, прошедших ферментацию, характерен коричневый цвет, иногда с бордовым оттенком, но только не черный. Если косточка у маслины черная, это значит, что ягоды были окрашены красителем для придания им черного цвета.


# Какие стадии обработки проходят оливки?

 После сбора оливки поступают на естественную ферментацию, длящуюся 6-9 месяцев. В это время оливки находятся в резервуарах в солевом растворе с содержанием соли %10-12. Таким образом, мякоть оливок впитывает соль и избавляется от вещества под названием олеурепин.

# Есть ли стандарты качества для пасты из маслин?

  Да. TS 7630 для пасты из маслин.

# Правда ли что пасту из маслин делают из испорченного сырья?

 Нет. Паста из оливок выпускается из опавших с дерева маслин или отсортированных очень мелких ягод столовых сортов маслин ( 461-510 шт/кг) .

# Вредны ли для здоровья  содержащиеся в пасте из маслин лецитин, молочная кислота и сорбат калия? Для чего они нужны?

Согласно Турецкому кодексу продуктов питания TGK- все это разрешенные пищевые добавки. Лецитин выступает в роли эмульгатора, то есть компонентом, связывающим воду с маслом, как гомогенизатор, придающий пасте однородную консистенцию. К примеру, лецитин используется как пищевая добавка в производстве шоколада и многих других продуктов.
Молочная кислота снижает уровень кислотности пасты из маслин и препятствует быстрой порче продукта.
Сорбат калия - пищевая добавка, являющаяся природным консервантом, защищающая продукт от появления плесени и развития в нем микроорганизмов.
В пределах норм, строго установленных в Турецком кодексе продуктов питания, эти добавки не наносят абсолютно никакого вреда организму.

# Почему на поверхности пасты из маслин образуется плесень или что-то вроде нее?

Пастеризация препятствует образованию плесени на продукте, но как только банка с пастой из маслин будет открыта, возникает среда, благоприятная для размножения аэробных микроорганизмов, следовательно, и плесени. Советуем капнуть на поверхность пасты из маслин немного оливкового масла, оно растечется тонкой пленочкой и предотвратит появление плесени.
Вещество, напоминающее плесень, скорее всего застывшее оливковое масло, образовавшееся на поверхности пасты, замерзшее при низкой температуре.

# Чем отличаются сорта масла: Натуральное оливковое масло, Натуральное оливковое масло первого сорта, оливковое масло  Ривьера (Riviera) и рафинированное оливковое масло?

Натуральное оливковое масло: масло первого отжима с уровнем кислотности не более 1%. Вкус его определяется как великолепный.

Натуральное оливковое масло первого сорта: масло с уровнем кислотности не более 2%. Вкус определяется как хороший.

Оливковое масло сорта Riviera:  масло представляет  собой смесь натурального оливкового масла и рафинированного (очищенного) оливкового масла, уровень кислотности у этого масла не выше 1.5%. Наиболее подходящее для жарки, т. к.  оно почти не имеет выраженного запаха.

Рафинированное оливковое масло: Оливковое масло, очищенное путем гидрации от жирных кислот. Уровень кислотности у него не более 0,3% . Рафинация — это технологический процесс, состоящий из нескольких стадий: механического очищения от  примесей отстаиванием, фильтрацией, центрифугованием;  гидрации — обработки масла с целью очистки его от свободных жирных кислот с помощью горячей воды температурой до 70 С. С точки зрения питательной ценности и полезности рафинированное масло значительно уступает оливковому маслу холодного отжима, к тому же оно почти не  имеет  запаха и вкуса. Цена его значительно ниже, чем у масел указанных выше.

# Используются ли какие-либо добавки в оливковое масло?

    Нет, в натуральное оливковое масло не добавляется ничего.

#Содержит ли оливковое масло холестерин?

 В оливковом масле холестерина нет, т.к. это вещество, синтезирующееся только животными организмами.

# Из чего состоит оливковое масло?

        * Протеины (g/100g): 0.16
        * Насыщенные жирные кислоты: %16, Ненасыщенные жирные кислоты: %84
        * Витамин E (mg/100g): 12
        * Каротин (mg/100g): 0.039
        * Углеводы: 0
        * Холестерин: 0


# В чем польза оливкового масла?

 Значение оливкового масла огромно для здоровья человека, оно- бич почти всех болезней, существующих в наши дни: предупреждает закупорку кровеносных сосудов, снижает уровень вредного холестерина, повышает уровень полезного, делает эластичными мышцы и сосуды, в особенности, мышцу сердца, снижает риск инфаркта и сердечных приступов. Проведенные на Юге Италии исследования обнаружили снижение повышенного давления у 6 000 испытуемых, обильно использующих в пищу продукты, приготовленные на оливковом масле.

Оливковое масло-это кладезь витамина E, защищающего все клетки нашего организма, обновляющего их и борющегося с преждевременным старением. Витамин Е - это секрет здоровой кожи и блестящих волос.

Оливковое масло нормализует пищеварение. Необходимо растущему детскому организму, полезно даже младенцам. Ни один другой продукт не занял места оливкового масла в истории древних цивилизаций, понявших его высокую ценность и считая его священным.

 Оливковое масло стоит во главе средиземноморского типа питания, знаменитой средиземноморской диеты.  Оливковое масло - природный антиоксидант, выводящий из организма продукты распада, защищающий его от онкологических заболеваний. Наука и по сей день делает открытия новых и полезных свойств оливкового масла. Последние исследования доказали, что у 60 000 женщин риск заболевания рака молочной железы снизился на 45%.

*за полезную информацию благодарим сайт объединения производителей оливок и оливкового масла «Мармарабирлик» (Marmarabirlik)  www.marmarabirlik.com.tr

   
Перевод: Юлия Гёзе

Комментариев нет:

Отправить комментарий