четверг, 31 мая 2012 г.

Ачма (Açma)


Продолжаем тему традиционных турецких рецептов. Сегодня у нас рецепт вкусных легких булочек, замечательно подходящих к утреннему столу в выходные дни, когда вся семья имеет возможность без спешки собраться вместе. Сам процесс их приготовления не занимает много времени, а сделать своим близким приятный сюрприз, разбудив их теплым ароматом свежей выпечки, всегда приятно :)
Если кто желает отведать турецкие булочки ачма, то купить их можно практически в каждой хлебопекарне здесь в Стамбуле и других турецких городах. Наш рецепт практически идентичен и результат приятно порадует,поскольку булочки получаются прекрасно уже с первого раза.

Ачма (Açma)
















4 стакана муки
1 пачка дрожжей в гранулах
1 чайный стакан (турецкий с тонкой талией) теплого молока
1 чайный стакан теплой воды
1 чайный стакан оливкового масла
1 яйцо
1 десертная ложка соли
125 гр маргарина
1 столовая ложка сахара

Замесим дрожжевое тесто из муки, яичного белка (желток оставим на смазку верха булочек), теплого молока, теплой воды, сахара и соли. Хорошенько вымесим тесто, чтобы оно стало получилось мягким (здесь говорят- как мочка уха). Дадим тесту отдохнуть около 3-5 минут, накрыв кухонным полотенцем. Разделим тесто на 16 равных частей и каждую скатаем в кругляш. Смажем поверхность теста мягким маргарином и на столе вручную придадим каждой части форму плоского круга размером с блюдечко.

Если есть паста из черных оливок-прекрасно: смажем ей раскрытый круг, после чего скатаем его в рулет, а затем слегка скрутим в жгут и соединим края в кольцо.
Уложим булочки на промасленный противень и для блеска и золотистого цвета смажем поверхность булочек желтком, смешанным с 2 ложками оливкового масла.

Поставим булочки подниматься в теплое место на 10 минут, после чего размещаем в духовку, разогретую до 200 градусов на 10-15 минут. Время от времени проверяем булочки, а когда испекутся- сразу к столу.

понедельник, 21 мая 2012 г.

Бакла на оливковом масле


Предлагаю рецепт еще одного блюда из сезонного продукта. На рынках появились стручки фасоли бакла и пока они совсем еще молодые, свежие и бз жестких фасолин и плотных прожилок, приготовим из баклы вкусное и очень легкое блюдо к обеду.

Нам понадобится:

500 грамм фасоли бакла
1 столовая ложка муки
1 столовая ложка лимонного сока
5 мелких луковиц
1/2 пучка укропа
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
Горячая вода
Оливковое масло

Обжарим лук на оливковом масле.

Добавим в кастрюлю муку и обжарим ее вместе с луком.

Выложим в кастрюлю бобы бакла, нальем горячей воды, чтоб ее покрыла овощи и чтоб ее было не слишком много, добавим соль и сахар.

Как вода закипит- убавим огонь и продолжим тушить блюдо уже на медленном огне.

Ближе к концу тепловой обработки сбрызнем фасоль бакла соком лимона и посыплем нарезанной зеленью укропа. Следим, чтобы фасоль не переварилась.
Охладим фасоль бакла и подаем ее к столу вместе с йогутром.

Приятного аппетита! И на здоровье!

Важный момент: Свежую очищенную баклу следует опустить в воду с добавлением сока лимона и муки (в противном случае бобы потемнеют).


П.С.: Этот рецепт без соблюдения приведенных пропорций мы всегда готовим весной с моей свекровью (как всегда все на глаз). Вышеуказанный рецепт -одного из наших любимых авторов: http://www.devletsah.com

А перевод, конечно, наш, свой :) Хорошего всем дня!

пятница, 18 мая 2012 г.

Горная деревня Кетендере


Зухаль Карадаг, http://www.trt.net.tr/trtworld/ru/newsDetail.aspx?HaberKodu=4c54e483-1475-4dce-8d41-69d42cb9f5ed

Сегодня мы побываем в Эгейском регионе, в необычной деревне под названием Кетендере...

Кетендере – горная деревушка в пределах уезда Милас округа Мугла, в окрестностях античного города Лабраинда в Карии. Деревня Йорюк из 150-200 домов не похожа на привычные нам деревни. Здесь нет ни буйной зелени Черноморского региона, ни глиняных домов восточных регионов. В деревне, расположенной на кремнистых скалах, дома каменные и улицы тоже из камня. Люди пытаются украсить покорённый ими уголок природы яркими одеждами, цветами в жестяных ящиках на бордюрах балконов и террас домов (бегония, бархотки, рододендрон, гвоздики и сардунья), свежими цветами, которые они прикрепляют к платкам и оригинальными деревянными декоративными элементами.

При первом взгляде на деревню Кетендере начинаешь ощущать себя словно в другом мире. На кремнистых скалах, переливающихся в лучах солнца, женщины в ярких одеждах, повсюду бегают дети... Непроизвольно начинаешь думать: «Либо здесь снимается кино, либо я попал в другой временной отрезок».

Здесь люди настолько гостеприимны и искренни, что каждый встречный готов пригласить вас домой. Будто бы приезжающие в деревню не туристы, а гости... Сразу же предлагают вам что-нибудь вкусное. Поглощая разнообразные блюда, запивая их айраном и чаем, вы вовлекаетесь в разговор, словно знаете этих людей на протяжении 40 лет... После этого, выразив желание осмотреть деревню, жители начинают водить вас по разным домам. Вы стучитесь в дверь, хозяева дома тут же начинают накрывать на стол. А если скажете, что не голодны, тут же предложат чай, кофе, лимонад, айран, фрукты, орешки… Как вы уже поняли, угощения избежать не удастся, вежливости ради что-нибудь придётся съесть или выпить.

Дома в деревне построены из имеющегося здесь в большом количестве крупного тёсаного камня. Размещаемые между камнями кусочки черепицы и конструкцию укрепляют, и украшают постройку. Четыре мастера строят такой дом где-то за 2 месяца. В настоящее время началось строительство кирпичных домов. Но в деревне Кетендере, по сравнению с соседними селениями, кирпичные дома немногочисленны. Окна домов здесь украшены разноцветными ставнями. Между прочим, люди специально приезжают из Бодрума и Мармариса чтобы купить местные двери и ставни, из которых они делают столы. Причём стоят эти местные изделия немало.

Попав внутрь дома, вы не сможете скрыть удивления: двери, потолки и полки покрыты жёлтой или серебристой позолотой. Мастер по украшению дверей с грустью сообщает об отсутствии новых мастеров, которые бы продолжили дело после него. Полки, которых на стенах комнаты немало, покрыты белой тканью, украшенной канвой. На этих полках красуются тазики из безоловянистой бронзы, кастрюли, медные блюда с крышками – начинаешь ощущать себя как будто бы в музее...

В одном из уголков комнаты обращаешь внимание на расшитые платочки. Ещё не успев задать вопрос о них, вам расскажут историю этих платочков. С момента, когда девушки на выданье начинают общаться с юношами, за которых они выходят замуж, каждый праздник они посылают своим суженым расшитые платочки. Так что число таких платочков в доме свидетельствует о том, насколько долго супруги ожидали друг друга до свадьбы.

Свадьбы же в Кетендере продолжаются 4 дня и 4 ночи. Когда едут за невестой, её усаживают на сундуки с приданым, на которые накинуты 10-12 покрывал. Невесту в бордовом бархатном платье и белой фате, закрывающей лицо, в сопровождении большой группы людей на закате солнца несколько раз проносят по всей деревне... Во время свадебного пира едят вкусные блюда, пьют, звучит музыка, исполняются народные песни и танцы. Гулянье продолжается днём и ночью до момента проводов невесты с женихом.

Женщины в этой деревне всегда одеваются ярко, но в праздничные дни и на свадьбах они ещё более нарядны. Сразу обращаешь внимание на то, что даже направляясь к соседям, женщины украшают по краю платок живыми цветами. Даже на 80-летних старушках вы увидите цветы – это свидетельствует о том, насколько насыщенно они живут и насколько любят жизнь. Шею и запястья женщин украшают синие бусы и браслеты, которые, как полагают местные жительницы, защищают их от дурного глаза. Также женщины надевают бусы, сделанные из различных растений и зёрен.

Несмотря на трудности и отсутствие больших доходов, все в деревне счастливы и доброжелательны. Для каждой новой семейной пары строится дом, который называется здесь ‘haney’. Все знают, что дом – это семейное гнёздышко. Местные жители особо подчёркивают, что в их деревне нет проблемы разногласий невестки со свекровью. Во время разговоров мужчины и женщины не разделяются, каждый имеет право сказать слово.

В домах отсутствуют столы, стулья и кресла. Все сидят на тахте или же на больших подушках на полу. Еду подают на специальных напольных подносах. Даже кофе, который здесь очень любят, готовят на газовом баллоне (как на пикнике) и подают на напольные «столы». А еду готовят в находящейся на кухне печке, на дровах. Стены деревенских печек обычно становятся чёрными от копоти, но здесь всё беленькое и чистенькое. Секрет кроется в том, что в деревне каждые 15-20 дней поверхность печи покрывают новой штукатуркой. Местные жители очень щепетильны в вопросах поддержания чистоты.

В деревне нет земли, на которой можно было бы выращивать что-то. Поэтому огороды расположены в часе или двух езды от деревни, там и выращивают овощи. У каждой семьи имеются большие или маленькие участки, на которых выращивают оливки. После запасов для свои нужд излишки оливок или оливковое масло идут на продажу. Но этого недостаточно для покрытия всех расходов. Время от времени жители деревни идут в соседние сёла убирать хлопок или же собирать оливки. Работают и мужчины, и женщины. Некоторые работают в Миласе. Вечером, примерно в 18:00, на площадь в деревне прибывают микроавтобусы с усталыми тружениками.

Напоминаем вам, что сегодня мы побывали в горной деревне Кетендере, расположенной в уезде Милас округа Мугла, в окрестностях античного города Лабраинда.

четверг, 3 мая 2012 г.

Оливки по-домашнему


В нашей семье вкусней всех маринует оливки моя свекровь- у нее они всегда получаются отменные. Рассол она готовит практически на глаз, главное тут- баланс соли и лимонной кислоты (стараемся не пересолить и не перекислить оливки).



Рецепт очень простой:


Зеленые оливки промыть и уложить в балон с крышкой, каждый день сливать воду и заливать оливки новой, и так до тех по, пока не уйдет горечь. На это может уйти почти месяц, а может и меньше, если менять воду дважды в день.

Теперь самое время придать оливкам вкус с помощью маринада и специй.

Готовим десятипроцентный солевой раствор, в него лимонной кислоты (по вкусу) и каплю уксуса (а можно и без него). В банку укладываем оливки, перекладывая дольками лимона, заливаем рассолом и нальем на самый верх оливкового масла,чтоб образовалась как бы пленочка.
Я экспериментирую, иногда кладу на дно пару зубков чеснока, для аромата-сухую мяту. А можно сделать и классический вариант- рассол, лимон и масло. Через пару недель оливки будут готовы.

P.S.: Если же оливки надрезать вдоль в 2-3 местах перед вымачиванием в воде, то вы получите рецепт приготовления сеченых оливок по-акхисарски.









Готовятся они быстрее, а значит и съедаются соответственно, тоже очень быстро :)

Кстати, оливки можно не надрезать, а отбить молотком, чтоб они надтреснули.






Битые оливки (кырма зейтин) готовят из первых ягод нового урожая.
Хранить такие оливки долго не следует, так так мякоть может потерять твердость.


 Из обработанных таким образом оливки легко уходит горечь (практически в течение недели), через неделю после засолки их уже можно употреблять в пищу (рецепт маринада тот же).



Черные оливки в деревне солятся следующим образом:

Берется большая плетеная корзина, в нее засыпается слой оливок, слой крупной соли (можно морской), потом опять оливки и тд. соль вытягивает всю горечь и оливки дают черный сок, который вытекает за ненадобностью.

Корзину периодически встяхивают, оливки пробуют на вкус: не горькие-готово. Если маслины получились очень соленые- не беда, можно вымочить в воде и просушить. Чтоб маслины не плесневели- в них не должно быть ни грамм воды.
Маслины готовы для длительного хранения. Перекладываем их в стеклянную тару (периодически оливки встряхиваем).

Перед употреблением высыпаем из тары нужное количество маслин, хорошо их промываем, просушиваем на плоской поверхности в один слой, иногда переворачивая,  разложив на бумажное полотенце.

Если останется немного влаги-маслины могут заплесневеть, дав белый налет. Итак, когда маслины просохли, укладываем их в стеклянную тару, добавляем любую любимую пряную зелень-мяту, тимьян или розмарин, вливаем немного оливкового масла холодного отжима. На следующий день маслины можно подавать к столу, украсив долькой лимона.
Это рецепт вяленых оливок селе (Sele zeytin), традиционный средиземноморский.

Никакой щелочи!  Результат: натуральные домашние оливки.
Приятного аппетита!




вторник, 1 мая 2012 г.

Асфодель или çiriş (чириш)


Впервые это растение мы увидели со свекровью около 2 лет назад весной у нас на воскресном базаре около дома.

 Раньше мы жили в Ускюдаре (а там базар достаточно большой и разнообразный), но такого растения на его прилавках нам еще не встречалось. Будучи людьми любопытными, конечно же, поинтересовались, как такое чем оно полезно и как его правильно приготовить. Свекровь моя из Измира, а кому как не измирчанам знать множество рецептов растительных блюд на оливковом масле. Но чириш она раньше не видала. Оказалось, растение это горное, привозится в Стамбул из горной местности Бингёль.

В Измире оно тоже появилось сравнительно недавно и стало вскорости любимым и популярным.  Следуя традиции искать информацию в википедии, удалось про это растение кое- что найти: оказалось, что это асфодель. Для приготовления блюд у растения срезаются корневище и верхние кончики листьев. Запах у растения асфодель в сыром виде напоминает молодой зеленый чеснок. Собирают асфодель в марте и апреле, когда появляются свежие зеленые листья и даже первые бутоны цветов. В Турции из асфодели-чириша готовят бёреки, супы, горячие блюда, добавляют в плов из крупы булгур.


В Эрзуруме  растение считают исключительно полезным, прямо как ''лук от всех недуг''. Оно способно нормализовать давление и улучшить иммунитет организма.



Мы уже приводили рецепт лука-порея на оливковом масле, точно по этому же рецепту можно приготовить и чириш- будет тоже очень вкусно.

Но мы дома чаще делаем так: промоем и очистим чириш, порежем на полукольца луковицу, обжарим ее на оливковом масле. Добавим к луку нарезанную асфодель (около полкило) и притушим ее. Продолжим тушить блюдо до тех пор, пока оно не выпустит и испарит сок. Посолим и поперчим, разобьем в сковороду с зеленью 2 яйцо и быстро его размешаем. Накроем сковороду крышкой. Как яйцо схватится- блюдо готово. Подаем его с йогуртом, смешанным с толченым чесноком.


Приятного аппетита!