Как выбрать вкусные оливки


Начнем с качества исходного сырья, которое, подвергнувшись традиционной обработке- консервированию или же сухому посолу, превратится в любимый вами столовый сорт оливок или маслин.

Величина:  длина оливок может колебаться в пределах 2-2,5 см , они должны иметь диаметр 1,5- 2см, плотную мякоть, округлую форму.

Косточка: должна быть маленькой, в диаметре не больше 1 см. Вообще, считается, что чем меньше косточка - тем качественнее оливка. Это условие касается всех оливок, независимо от их сортов.

Плотность: зеленые оливки должны иметь плотную мякоть.  Уровень сахаров должен быть высоким, а масла- низким.

Цвет:  Основной цвет оливок - фисташково-зеленый, допустим также слегка коричневатый или красноватый оттенок.

Кожица: Оливки должны иметь упругую кожицу, стойкую к воздействию рассола, щелочи, которой они обрабатываются, и маринада.

По стандарту, установленному Турецким Институтом Стандартов (TSE), на упаковках с оливками и маслинами в обязательном порядке должен быть указан регион, где они были выращены (Гемлик, Айвалык, Эдремит и т.д.), а также калибр оливок.

Калибр:   На упаковке должен быть указан калибр - количество оливок в одном килограмме сухого веса. К примеру, калибр 300/320 означает, что в одном кг сухого веса содержится не менее 300 и не более 320 оливок. Соответственно, чем меньше это соотношение, тем крупнее ягоды. Мелкий калибр оливок - от 280/300 до 360/380; средний - от 180/200 до 260/280; крупный - от 60/80 до 160/180.

О том,  что страной- производителем является Турция, должна свидетельствовать надпись ТS  747, следует также проверить на упаковке дату производства и срок хранения продукта.

На упаковке должны быть указаны название фирмы, ее адрес, сорт оливок и вес.

Оливки классифицируются следующим образом:

экстра-, первый и второй классы.

Этикетка должна содержать также сведения о чистом весе продукта, весе продукта с маринадом, а также и  o  калибре  ягод.

Сорт:  У каждого сорта оливок свое название, присущий ему вкус, процент содержания масла, цвет, аромат и качество. Это напрямую отражается на цене продукта.

Пастеризация (термическая обработка) оливок:  Для того чтобы предотвратить вредное воздействие микроорганизмов и порчу продукта его могут подвергнуть пастеризации. Так многие производители обрабатывают в частности, консервированные слабосоленые зеленые оливки и пюре из маслин  в стеклянной таре. К примеру, оливки сорта  «Гемлик»  проходят пастеризацию при температуре 85С°.

Стерилизация:  Применима к маринованным оливкам с низким содержанием соли с целью уничтожения вредной микрофлоры.Таким способом обрабатываются, например, нарезанные черные оливки без косточек.

Способ обработки оливок:   Оливки, сорванные с дерева, несъедобны и требуют обработки с целью  удаления горечи.  Они опускаются в щелочной раствор, но более щадящий способ, при котором оливки сохраняют свои полезные свойства-вымачивание  в резервуарах с чистой водой, которую регулярно сливают и заменяют новой. Оливки через некоторое время перестают быть горькими и становятся пригодными для маринования или соления. И вот теперь уже им самое место на нашем столе!

Способы приготовления оливок:

Зеленые оливки собираются с деревьев в осенние месяцы. После сортировки и мойки их помещают в специальные резервуары и заливают раствором каустической соды. Это делается для того, чтобы избавится от горечи. После этого оливки хорошенько промывают несколько раз чистой водой, раскладывают по бочкам и заливают солевым раствором.

Черные оливки наиболее любимы и популярны в Греции и Турции. Способов обработки оливок в нашем регионе  два: выдержка маслин в рассоле и сухой посол. Для первого способа маслины укладывают в бочки, пересыпая слои крупной морской солью, затем заливают чистой водой и закрывают бочки крышками. Через 30 дней маслины готовы!


Способ сухого посола заключается в следующем: маслины кладут в специальные широкие плетеные корзины (кюфе) и обильно посыпают зернистой солью. В таком виде их оставляют на 15 дней, соль удаляет из маслин горечь, и они становятся пригодными в пищу. Способом сухого посола получают известные оливки "Селе".





На заметку:

Если в приготовленных оливках все же ощущается горечь, избавится от нее можно хорошо промыв их и положив к ним очищенную картофелину.

Если Вам по медицинским показаниям предписана бессолевая диета, но очень хочется поесть оливок, а те, что в продаже- соленые, не беда: надрежьте оливки, залейте водой и прокипятите около  часа.

Попробуйте черные оливки, сбрызнув их лимонным соком. Это очень вкусно.

Если желаете придать оливкам необычный вкус, уложите их в посуду с крышкой, залейте их оливковым маслом, добавив чабрец и 2-3 зубчика чеснока, плотно закройте. Через 8 дней вкусная закуска готова!



На что следует обратить внимание при покупке черных оливок (маслин):

Самым естественным способом обработки маслин является их вымачивание в воде с добавлением соли. Этот процесс довольно длителен и может занять 9-10 месяцев. Покупая маслины в первую очередь обратите внимание на цвет если он покажется вам неестественно-черным, разломите маслину, исследуйте косточку. Если косточка черного оттенка, скорее всего, перед вами маслины, обработанные кустарным способом и окрашенные химическим красителем. Натуральный цвет маслины может иметь слегка коричневатый оттенок.

На что нужно обратить внимание при покупке зеленых оливок:

Коктейльные оливки обрабатываются иначе. Помимо наиболее распространенного традиционного, так сказать, классического  метода обработки, для того, чтобы ускорить процесс вымывания горечи может быть использована щелочь в допустимом количестве. Затем оливки тщательно промывают в большом количестве чистой воды и тогда они становятся пригодными к дальнейшей обработке. Оливки меняют цвет с зеленого на слегка желтоватый и становятся кисленькими на вкус. В продаже они представлены под названием зейтин туршусу (Zeytin turşusu). Ферментация в данном случае длится 2 недели. Обработка же оливок без применения щелочи может занять 4 месяца, и оливки сохранят свой естественный зеленый цвет и натуральный вкус.

Если цвет оливок на прилавке далек от естественного зеленого, если оливки  желтого цвета, то это повод усомниться в их качестве. Они прошли сильную химическую обработку,и скорее всего, привкус у них тоже химический. Если косточка вываливается из мякоти, когда вы раскроете оливку, то это еще одно подтверждение ваших сомнений.

Зеленые оливки, так же как и маслины, могут калиброваться и быть разделены по классам. Добросовестный производитель обязательно укажет калибр ягод и способ обработки оливок,стараясь довести до покупателя продукт высокого качества.

Оливки следует хранить в их собственном рассоле. Вне маринада они через некоторое время сморщатся и потемнеют.

Факторы, влияющие на качество обработанных оливок и маслин:

  •  Состав исходного сырья.
  •  Стадии обработки оливок.


Комментариев нет:

Отправка комментария