Оливки в отличие от остальных плодовых культур, выращиваемых и употребляемых человеком в пищу, требуют обработки перед тем, как попасть к нам на стол.Как только человек еще с давних времен не пытался избавиться от горького привкуса оливок - замачивал их в воде, использовал золу, уксус и известковую воду, опускал в полученные растворы оливки целиком и надрезая, разбивая плоды камнем, чтобы на них образовались трещины. Для того, чтобы оливки оставались плотными и не скоро портились, древние оливководы стали погружать их рассол, в который добавляли также лимон, фенхель, мяту, тимьян и другие ароматические травы для придания им разнообразного вкуса. Для хранения оливок были перепробованы и виноградный сок, и вино, и даже вода с растворенным в ней медом (!).
Обратимся же к традиционным способам обработки оливок и маслин, применяемым в наши дни в современной Турции.
Способ Гемлик:
Это пожалуй, старейший и самый известный способ обработки маслин, используемый в Турции столетиями. Перед тем, как залить маслины рассолом, их предварительно вымачивают в воде, что позволит естественным образом избавиться от горечи в достаточно короткий срок.
По мере впитывания маслинами соли из рассола, ее уровень в нем падает до 5-6%. С помощью ареометра периодически замеряется процент соли, и как только он опускается, маслины опять заливают раствором с 10%-ным рассолом.
Процесс ферментации маслин начинается уже на 2-3 день после заливки их рассолом. Для лучшей ферментации производители могут использовать немного (1-2%) закваски, оставшейся с прошлого сезона или же добавить в рассол немного кислого йогурта.
Сахар, содержащийся в маслинах, превращается в процессе брожения в молочную кислоту, которая выполняет защитную функцию и предотвращает порчу ягод. Для лучшего хранения маслин, в рассоле должно содержаться около 0.9 % молочной кислоты.
- В зависимости от погодных условий (при повышении температуры воздуха) процент соли в растворе может доходить до 12-13%.
Зеленые оливки собираются с деревьев в осенние месяцы. После сортировки и мойки их помещают в специальные резервуары и заливают раствором каустической соды. Это делается для того, чтобы избавится от горечи. После этого оливки хорошенько промывают несколько раз чистой водой, раскладывают по бочкам и заливают солевым раствором.
Черные оливки наиболее любимы и популярны в Турции. Способов обработки оливок в нашем регионе два: выдержка маслин в рассоле и сухой посол. Для первого способа маслины укладывают в бочки, пересыпая слои крупной морской солью, затем заливают чистой водой и закрывают бочки крышками. Через 30 дней маслины готовы! Способ сухого посола заключается в следующем: маслины кладут в специальные широкие плетеные корзины (кюфе) и обильно посыпают зернистой солью. В таком виде их оставляют на 15 дней, соль удаляет из маслин горечь, и они становятся пригодными в пищу. Способом сухого посола получают известные оливки "Селе".
На заметку:
Если в приготовленных оливках все же ощущается горечь, избавится от нее можно хорошо промыв их и положив к ним очищенную картофелину.
Если Вам по медицинским показаниям предписана бессолевая диета, но очень хочется поесть оливок, а те, что в продаже- соленые, не беда: надрежьте оливки, залейте водой и прокипятите около часа.
Попробуйте черные оливки, сбрызнув их лимонным соком. Это очень вкусно.
Если желаете придать оливкам необычный вкус, уложите их в посуду с крышкой, залейте их оливковым маслом, добавив чабрец и 2-3 зубчика чеснока, плотно закройте. Через 8 дней вкусная закуска готова!
какой процент каустической соды? и сколько выдерживать?
ОтветитьУдалить