Оливки по-домашнему

В нашей семье вкусней всех маринует оливки моя свекровь- у нее они всегда получаются отменные. Рассол она готовит практически на глаз, главное тут- баланс соли и лимонной кислоты (стараемся не пересолить и не перекислить оливки).

Рецепт очень простой:


Зеленые оливки промыть и уложить в балон с крышкой, каждый день сливать воду и заливать оливки новой, и так до тех по, пока не уйдет горечь. На это может уйти почти месяц, а может и меньше, если менять воду дважды в день.

Теперь самое время придать оливкам вкус с помощью маринада и специй.

Готовим десятипроцентный солевой раствор, в него лимонной кислоты (по вкусу) и каплю уксуса (а можно и без него). В банку укладываем оливки, перекладывая дольками лимона, заливаем рассолом и нальем на самый верх оливкового масла,чтоб образовалась как бы пленочка.
Я экспериментирую, иногда кладу на дно пару зубков чеснока, для аромата-сухую мяту. А можно сделать и классический вариант- рассол, лимон и масло. Через пару недель оливки будут готовы.

P.S.: Если же оливки надрезать вдоль в 2-3 местах перед вымачиванием в воде, то вы получите рецепт приготовления сеченых оливок по-акхисарски.

Готовятся они быстрее, а значит и съедаются соответственно, тоже очень быстро :)

Кстати, оливки можно не надрезать, а отбить молотком, чтоб они надтреснули.






Битые оливки (кырма зейтин) готовят из первых ягод нового урожая.
Хранить такие оливки долго не следует, так так мякоть может потерять твердость.


 Из обработанных таким образом оливки легко уходит горечь (практически в течение недели), через неделю после засолки их уже можно употреблять в пищу (рецепт маринада тот же).



Черные оливки в деревне солятся следующим образом:

Берется большая плетеная корзина, в нее засыпается слой оливок, слой крупной соли (можно морской), потом опять оливки и тд. соль вытягивает всю горечь и оливки дают черный сок, который вытекает за ненадобностью.

Корзину периодически встяхивают, оливки пробуют на вкус: не горькие-готово. Если маслины получились очень соленые- не беда, можно вымочить в воде и просушить. Чтоб маслины не плесневели- в них не должно быть ни грамм воды.
Маслины готовы для длительного хранения. Перекладываем их в стеклянную тару (периодически оливки встряхиваем).

Перед употреблением высыпаем из тары нужное количество маслин, хорошо их промываем, просушиваем на плоской поверхности в один слой, иногда переворачивая,  разложив на бумажное полотенце.

Если останется немного влаги-маслины могут заплесневеть, дав белый налет. Итак, когда маслины просохли, укладываем их в стеклянную тару, добавляем любую любимую пряную зелень-мяту, тимьян или розмарин, вливаем немного оливкового масла холодного отжима. На следующий день маслины можно подавать к столу, украсив долькой лимона.
Это рецепт вяленых оливок селе (Sele zeytin), традиционный средиземноморский.

Никакой щелочи!  Результат: натуральные домашние оливки.
Приятного аппетита!