Истории о маслинах и оливковом масле

В старые времена на Кипре новорожденного ребенка в первый раз поили водой с листа масличного дерева. По давней греческой традиции подобный обряд гарантирует, что человек всю жизнь не будет знать жажды, как не знает его масличное дерево, практически не требующее полива. Маслины с незапамятных времен сопровождают человечество, и греки знают об этом, пожалуй, лучше других народов. Не только рождение, но и смерть человека не обходится без замечательного плода: на Крите сохранился обычай класть на могилу три ветки маслины. По мнению греческих археологов, человек начал впервые культивировать маслины 60 тысяч лет назад.

На островах Санторини и Нисирос найдены окаменевшие листья масличного дерева, причем ученые утверждают, что это не дикое дерево, а культивированное. Отсюда следует, что маслина является первым продуктом питания, который люди открыли для себя в древности. Вначале маслины ели в натуральном виде, затем их научились заготавливать, а впоследствии – жать из них оливковое масло. Механический пресс для отжима оливкового масла – первое орудия труда человека. Некоторые истории о маслинах наводят на мысль о прямо-таки фантастических свойствах этого плода. На острове Крит несколько лет назад велись раскопки на месте древнего города, полностью разрушенного землетрясением 3500 лет назад. В одном из колодцев были найдены кубки с маслинами. Плоды не только сохранили мякоть, но и, так сказать, «товарный вид»: они были блестящими и аппетитными.

Правда, уже через несколько минут маслины погибли от воздействия воздуха; к счастью, до этого их успели сфотографировать. Предполагается, что обитатели города, испытав силу воздействия первых подземных толчков, пытались в буквальном смысле слова «умаслить» подземных богов, и с этой целью опустили в глубокий колодец сосуды с маслинами. По удивительной иронии судьбы, эти сосуды с маслинами – едва ли не все, что сохранилось от несчастного города и его обитателей. Однако неудачная попытка древних греков задобрить богов с помощью маслин и оливкового масла не прекращается и по сей день. Прежде, чем поговорить об этом, следует договориться о терминах. В России оливками принято называть зеленые плоды, а маслинами – черные. Такое разделение постоянно приводит к путанице. Во-первых, бытует распространенное, но оттого не менее ошибочное представление о том, что будто бы маслины и оливки – это разные плоды. В действительности это, конечно, не так. Ко времени первого урожая, когда оливки снимают зелеными, плоды содержат немного масла, порядка 10%. Поэтому большую их часть используют в пищу, предварительно выдержав в проточной воде и соответствующем образом замариновав. К слову сказать, в странах, где оливки производят, большей популярностью пользуются именно зеленые плоды, их считают вкуснее. Те оливки, которые оставляют на деревьях до второго урожая, то есть до декабря-января, созревая, становятся черными. Содержание масла в них достигает 90%. Поэтому большую часть черных плодов используют для приготовления масла. Это и вызывает путаницу: делают масло из маслин, а называют его «оливковым». В испанском языке, например, такого противоречия не существует: здесь слова «оливки» и «маслины» - синонимы. Продолжаем разговор о поразительной истории маслин и оливкового масла. Накануне мы обмолвились, что жители греческого города на Крите безуспешно пытались «умаслить» маслинами подземных богов: сосуды со спелыми плодами опустили в глубокий колодец, но это не помогло избежать землетрясения, уничтожившего город. Обитатели древнего Крита обожествляли масличное дерево, и не только за то, что оно живет по много сотен лет, не требуя полива. Их вдохновляло еще и то обстоятельство, что из мертвого дерева может произрасти новый побег, способный вновь давать плоды. Те греки были язычниками, нынешние греки – православные, но оливковое масло они исправно используют с той же целью. В христианстве с маслиной связано исцеление тела и души. В то же время древнейший плод сообщает божественное благословение и накладывает печать на верующих. Важная роль масличного дерева отражена в таинстве крещения, когда священник смазывает крещенного оливковым маслом: собственно означенное масло и дает божественное благословение. Поэтому в Греции рядом с купелью всегда находится сосуд с оливковым маслом. Используют это масло также и на Страстной неделе, когда в Великую среду происходит таинство помазания. Впрочем, помимо разного рода таинств оливковое масло испокон веков использовалась… нет, разумеется, не только в кулинарии, что очевидно, а еще и для освещения в прямом смысле этого слова.

 Геродот пишет, что в Египте имел место особый праздник «зажжения светильников». В Византии церкви и монастыри освещались исключительно с помощью оливкового масла. Да что там Византия! – в современной Греции в сельской местности еще в начале ХХ века оливковое масло было единственным источником света в темное время. Вообще аналогия между древними временами и сегодняшним днем применительно к маслине прослеживается буквально во всем – от отношения людей к этому плоду до техники его сбора. Сохранилась древняя византийская рукопись с иллюстрациями, дающая представление о том, как это делалось полторы тысячи лет назад. Мужчина палкой сбивает зрелые маслины на землю, а две женщины, ползая на коленях, сбирают их. Ну, так вот, ничего более совершенного за прошедшие столетия человечество не придумало ни в Греции, ни, допустим, в Испании, где наш корреспондент стал свидетелем сбора урожая маслин. Единственным новшеством, свидетельствующим о научно-техническом прогрессе, стало использование тривиального брезента, который расстилают под оливковым деревом. А в остальном все выглядит точно так же, как в византийские времена. Мужчины длинными шестами лениво потрясывают крону дерева, а затем отходят в сторонку, курят и рассказывают анекдоты, пока многочисленные женщины на коленях ползают в поисках плодов. Человек уже слетал на Луну, изобрел атомную бомбу и клонировал овечку Долли, но оливки с маслинами благополучно собирают дедовским способом. Неожиданным следствием этой технологической отсталости является редкая возможность для сегодняшнего человека ощутить в точности тот самый вкус, который ощущали герои Иллиады и Одиссеи.

http://ovoshiprod.ru/lib/spravochnik/279732